Spargel-Tipps: Kaufen, lagern, lecker kochen | Der Vorkoster

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Published May 17, 2021

Wie erkennt man frischen Spargel, wie lagert man ihn und das Wichtigste: Wie bereitet man ihn lecker zu? Auf alle diese Fragen hat Vorkoster Björn Freitag die Antworten.

Der in Deutschland beliebte weiße Spargel ist eine der wenigen Gemüsesorten, die wir primär während der Erntesaison kaufen. Bleichspargel wird im Frühjahr gestochen, sobald die Spargelköpfe aus der Erde ragen. Saisonende ist der Johannistag am 24. Juni. Daher stammt auch die alte Bauernregel: „Kirschen rot – Spargel tot“, denn nach Johanni darf sich der Spargel auf dem Feld erholen.

Im Gegensatz zum Bleichspargel wächst der Grünspargel überirdisch. Durch das Sonnenlicht bildet er Blattgrün aus und erhält so seine Farbe. Grüner Spargel wird nicht gestochen, sondern einfach abgeschnitten. Er ist dünner als der weiße Spargel und schmeckt kräftiger. Wer über sandigen, lockeren Boden im eigenen Garten verfügt, kann Grünspargel auch selbst anbauen. Im Handel ist er ganzjährig verfügbar, hat dann allerdings meist weite Wege hinter sich: Er stammt häufig aus Spanien, Griechenland oder Peru.

Spargelstangen sollten leicht glänzen und knackig sein. Weitere Qualitätsmerkmale sind geschlossene Köpfe und saftige Schnittenden. Ein einfacher Frische-Test: Spargelstangen aneinander reiben. Quietschen sie, sind sie frisch – dann schmecken sie auch am besten. Fest in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen, halten sie sich aber auch im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang. Grünspargel kann alternativ auch aufrecht und kühl in einem Wasserglas gelagert werden.

Weißer Spargel sollte von der Spitze abwärts geschält werden. Bei grünem Spargel genügt es, das untere Drittel der Stange zu schälen. Holzige Enden abschneiden oder abbrechen, so zeigt sich auch, ob er nachgeschält werden muss. Spargel schmeckt gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten, wenn Spargel gedämpft wird. Dafür gibt es spezielle Töpfe, in denen die Stangen aufrecht stehen können. Der Topf wird mit etwas Wasser befüllt, sodass die Stangenenden im Wasser garen, während die empfindlicheren Spargelspitzen bei geschlossenem Deckel dämpfen.